28 July 2017 - جمعه 6 مرداد 1396
جستجوی مقالات
کلید واژگان
جستجوی پیشرفته
شناسنامه ی نشریه
صاحب امتیاز:
موسسه پژوهشی علوم و فناوری رنگ و پوشش
مدیر مسئول:
پروفسور زهرا رنجبر
سردبیر:
دکتر شهره روحانی
مدیر اجرایی:
دکتر مریم عطائی فرد
شاپا چاپی:
2251-7278
شاپا الکترونیکی:
2383-2223
دسترسی سریع
آخرین شماره ها
نظر سنجی
نظر شما در مورد سایت نشریه دنیای رنگ چیست؟
مطلوب
نسبتا مطلوب
نیاز به بهسازی دارد
ضعیف

مروری برکوپیگمانتاسـیون، انواع و عوامل موثر برآن

نشریه: سال ششم-شماره دوم- تابستان 1395 - مقاله 7   صفحات :  77 تا 87



کد مقاله:
JSCW-12-06-2016-10277

مولفین:
مرضیه خطیب زاده: دانشگاه صنعتی امیر کبیر - دانشکده مهندسی پلیمر و رنگ
مرضیه جعفرزاده: داﻧﺸﮕﺎه ﺻﻨﻌﺘﻲ اﻣﻴﺮﻛﺒﻴﺮ - داﻧﺸﻜﺪه ﻣﻬﻨﺪﺳﻲ ﭘﻠﻴﻤﺮ و رﻧﮓ


چکیده مقاله:

امروزه تقاضای زیادی برای تركيبات رنگ‌دهنده غذایی منتج از منابع طبیعی که بتواند به عنوان جایگزین تركيبات رنگ‌دهنده مصنوعی بکار رود، وجود دارد. ترکیباتی مثل آنتوســیانین‌ها پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان تركيبات رنگ‌دهنده طبیعی نشان داده‌اند که علاوه بر داشتن فام‌های جذاب نارنجی، قرمز و بنفش، به دلیل حلالیت در آب، استـفاده‌ی از آن‌ها در سیستم‌های خوراكي آبدار ممکن می‌شود. با این وجود عوامل مختلفـی روی فام و پایداری آنتوسیانین‌ها اثر دارند که به همین دلیل مطالعات زیادی در این زمینه انجام شده است. سازوكار‌های مختلفی به منظور پایداری آنتوسیانین‌ها بکار برده‌شده اما مهــم‌ترین آن‌ها شامل کپـسوله‌کردن و کوپیگمانتاسیون می‌باشد. فرآیند کپسوله‌کردن علاوه بر نیاز به تجهیزات پیشرفته، درصد بالایی از ضایعات را در طی فرآیند تولید می‌کند. كوپيگمانتاسيون می‌تواند به عنوان يک روش موثر و با ارزش براي بهبود فام محصولات طبیعی غنی از آنتوسيانين تلقي شود. کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین فام‌های درخشان‌تر، قوی‌تر و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین‌های طبیعی می‌دهد. لذا در این پژوهش به بررسی انواع واکنش‌های کوپیگمانتاسیون و عوامل موثر برآن پرداخته می‌شود.


Article's English abstract:

There is a demand for food colorants from natural sources that can serve as alternatives to the use of synthetic dyes. Anthocyanins demonstrate a high potential to be used as natural colorants due to their attractive orange, red and purple hues and water solubility that allows their incorporation into aqueous food systems. Different factors affect the color and stability of these compounds. For this reason many studies have been conducted with the aim of increasing the stability of these substances. There are several mechanisms applied in the process of anthocyanins stabilization whose main mechanisms are including: encapsulation and copigmentation. Encapsulation method has some drawbacks as the requirement for sophisticated equipments and high percentage of losses obtained in the process. Copigmentation can be a valuable, natural tool for improving the color of anthocyanin rich food products. Anthocyanin copigmentation gives brighter, stronger, and more stable colours than those of natural anthocyanin. This study provides an overview of copigmentation reaction types and the factors which affect its properties.


کلید واژگان:
مواد رنگزای طبیعی، آنتوسیانین، کوپیگمانتاسیون، پایدارسازی.

English Keywords:
Natural Dyes, Anthocyanin, Copigmentation, Stabilization.

منابع:

English References:
1. M. Rein, "Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins (Dissertation)", University of Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology, 2005. 2. R. Cavalcanti, Santos D, Meireles M, "Non-thermal stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems-An overview", Food Res. Int., 44, 499-509, 2011. 3. B. Gordillo, Pulido F, Gilete M, Miret M, Heredia F, "Comprehensive colorimetric study of anthocyanic copigmentation in model solutions. Effects of ph and molar ratio". J. Agric. Food Chem, 60, 2896-2905, 2012. 4. N. Malaj, B. Simone, A. Quartarolo, N. Russo, "Spectrophotometric study of the copigmentation of malvidin 3-O-glucoside with p-coumaric, vanillic and syringic acids". Food Chemistry, 141, 3614-3620, 2013. 5. S. Asen, R. Stewart, K. Norris, "Copigmentation of anthocyanins in plant tissues and its effect on color", Phytochem, 11, 1139-1144, 1972. 6. J. Markovic, N. Petranovic, J. Baranac, "A spectrophotometric study of the copigmentation of malvin with caffeic and ferulic acids", Agric Food Chem, 48, 5530-5536, 2000. 7. M. Eiro, M. Heinonen, "Anthocyanin color behavior and stability during storage: effect of intermolecular copigmentation", J. Agric. Food Chem, 50, 7461-7466, 2000. 8. K. Yoshida, M. Mori, T. Kondo," Blue flower color development by anthocyanins: from chemical structure to cell physiology", Nat. Prod. Rep., 26, 857-964, 2009. 9. N. Teixeira, L. Cruz, N. Bras, N. Mateus, M. Ramos, V. Freitas, "Structural features of copigmentation of oenin with different polyphenol copigments.", J. Agric. Food Chem, 61, 6942-6948, 2013. 10. S. Puspita, H Christofora, S. Dondin, S. Unang, "Colour properties, stability, and free radical scavenging activity of jambolan (Syzygium cumini) fruit anthocyanins in a beverage model system: Natural and copigmented anthocyanins", Food Chem., 132, 1908-1914, 2012. 11. F. Francis, P. Markakis, "Food colorants: Anthocyanins", Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 28, 273-314, 1989. 12. M. Giusti, R. Wrolstad, "Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems", Biochemical Engineering Journal, 14, 217-225, 2003. 13. E. Clemente, D. GallI, "Stability of the anthocyanins extracted from residues of the wine industry", Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31(3), 765-768, 2011. 14. E. Ghasemifar, Sh. Saeidian, P. Setareh, "Stability of seedless red grape anthocyanin under the effect of chlorogenic acid copigment, heating and UV irradiation.", J. Novel. Appl. Sci., 2 (11), 594-597, 2013. 15. M. Kopjar, V. Pilizota, D. Subaric, J. Babic, "Prevention of thermal degradation of red currant juice anthocyanins by phenolic compounds addition". Croat. J. Food Sci. Technol, 1 (1), 24-30, 2009. 16. C. Gauche, E. Malagoli, M. Luiz,"Effect of pH on the copigmentation of anthocyanins from cabernet sauvignon grape extracts with organic acids". Sci. Agric. (Piracicaba, Braz), 67(1), 41-46, 2010.



فایل مقاله
تعداد بازدید: 1794
تعداد دریافت فایل مقاله : 19